В отличие от животного желатина, агар-агар — очень эффективная альтернатива на растительной основе. Он идеально подходит для веганских и вегетарианских блюд и позволяет получить однородную, устойчивую и термостойкую текстуру. Его нейтральный вкус дополняет вкус фруктов, сиропов, пюре, коктейлей и несладких блюд.
В миксологии агар-агар особенно полезен для создания ароматных гелей, кубиков для коктейлей, съедобных украшений, икорных жемчужин, фруктовых вставок, а также для некоторых методов осветления. Его можно использовать с фруктовыми соками, пюре, сиропами, настоями, безалкогольными коктейльными основами и кулинарными заготовками.
Как использовать
Смешайте агар-агар с холодной жидкостью, затем, помешивая, доведите до кипения. По мере остывания смесь начнет густеть, обычно при температуре ниже 40 °C. После застывания желе при необходимости можно снова нагреть.
Рекомендуемая дозировка
Используйте от 2 до 15 г на 1 кг продукта, в зависимости от желаемой консистенции.
Для мягкого желе: примерно от 2 до 4 г/кг.
Для плотного желе: примерно от 5 до 8 г/кг.
Для очень плотной консистенции или аккуратной нарезки: до 10–15 г/кг.
Дозировку следует корректировать в зависимости от кислотности, содержания сахара, наличия алкоголя и желаемой конечной консистенции. Для продуктов с высокой кислотностью или содержанием алкоголя может потребоваться корректировка дозировки.
